La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien à une altitude supérieur à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle du Tuyé, immense cheminée conique traversant toute la maison où I’on fumait les réserves de viande, pour les conserver

La saucisse de Morteau est produite à partir des morceaux nobles du porcs.  De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le Tuyé. Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d’un fort courant d’air. La Saucisse de Morteau se reconnaît à son scellé et à la cheville de bois qui l’obture d’un côté.